CERVEJAS: A degustação técnica

Na semana passada fiz uma digressão sobre o ato de degustar. A ideia era contrapor uma degustação técnica à fruição mais despreocupada de cervejas – e que se aplica a outras bebidas também. Hoje, quero entrar em alguns detalhes técnicos sobre uma degustação. Há quem queira ser juiz em concursos de cervejas ou estudar com mais profundidade os diferentes estilos. Por outro lado, há quem queira apreciar mais adequadamente uma cerveja. Espero poder ajudar todos.

Para preparar uma degustação da melhor maneira possível, começa-se com a escolha das cervejas degustadas. Escolha cinco cervejas, no máximo. Há diferentes tipos de degustação, sempre envolve comparação. Como há comparação, o ideal é manter um dos critérios constantes. Comparar diferentes estilos de diferentes cervejarias de diferentes países, ao mesmo tempo, pode causar confusão. Escolha um critério para manter constante: compare diferentes estilos de uma mesma cervejaria ou diferentes cervejarias que produzam um mesmo estilo. Assim se pode aprender mais.

Muito cuidado com a temperatura. As cervejas nunca devem ser degustadas abaixo dos 5 C, nem acima dos 16 C – informe-se sobre a melhor temperatura para cada estilo. A ordem da degustação não é menos importante – sempre da mais leve à mais encorpada. Use três critérios: álcool, amargor (procure a medida de IBUs, caso não encontre, pesquise o estilo para ter uma ideia) e cor. Sempre da menos alcoólica à mais alcoólica, da menos amarga à mais amarga e da mais clara à mais escura. Se essa ordem for desrespeitada, prejudica-se, injustamente, a cerveja mais leve. Tudo pronto, é hora de servir todas no mesmo tipo de taça – mesmo que seja um copo simples, mas que seja igual para todas.

Chegou a tão esperada hora de degustar. Demoramos um pouco para chegar até aqui, mas não se apresse, não beba diretamente. Comece olhando calmamente. Há 4 aspectos a serem avaliados: (1) A cor não diz muito sobre a qualidade da cerveja, é só um indicativo de adequação ou de inadequação ao estilo. (2) A limpidez indica se houve clarificação e filtração, normalmente as turvas são mais aromáticas e mais saborosas – em outras bebidas, a turbidez pode ser considerada um defeito. (3) As borbulhas devem ser pequenas e desprender-se constantemente, elas indicam uma boa gaseificação, que será confirmada com a sensação tátil da língua. (4) Por fim, é importante avaliar a formação da espuma: a espuma deve ser constante para que mantenha a qualidade da cerveja no copo, evitando a perda de gás e de aromas.

Após a avaliação visual, parte-se para a olfativa. Somos capazes de identificar mais de 3.000 diferentes aromas, por isso é uma das etapas mais importantes. O nosso olfato, no entanto, não é tão preciso quanto o de outros mamíferos. Para a boa identificação de aromas só um caminho: treino. Treinar, provando muitas cervejas diferentes e prestar atenção em aromas cotidianos – na cozinha, no jardim, nos perfumes e até no banheiro. Esse treinamento constante tem como consequência uma boa memória olfativa, que é tudo o que se precisa para descrever uma cerveja e compará-la com outras. Dessa maneira, consegue-se identificar com mais clareza os diferentes estilos de cerveja e suas características.

Vista e cheirada, a cerveja deve ser bebida. Só não deve ser bebida tão rapidamente. Há muitos aspectos a serem avaliados na boca. O mais simples é a sensação tátil: avalia-se a cremosidade, untuosidade, o nível de carbonatação (quantidade de gás presente), o picante (especialmente se houver especiarias), dentre outros. Depois, vem o gosto, menos complexo que o aroma, mas mais complexo do que aquele aprendemos no colégio. Para além do doce, ácido, salgado e amargo, há o umami (muito importante para definir se uma cerveja é encorpada ou não), metálico, dentre outros. Após beber a cerveja, presta atenção no aroma que você continua sentido – o retroaroma ou retrogosto – pois ele diz muito sobre a qualidade da cerveja.

Você não precisa ser rigoroso como um juiz de concursos, mas se você criar o hábito de seguir esses passos, pode apreciar cada vez mais a sua cerveja cotidiana.

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