CERVEJAS: Degustação e fruição

cerveja

– Eu gosto de ver a cor da cerveja.

– Realmente, essa taça não é a mais adequada para uma degustação técnica.

– Eu não degusto cerveja tecnicamente, eu bebo.

Tive essa conversa há pouco com meu amigo Affonso Nunes, do Rio de Janeiro. Me dei conta de que ainda não havia escrito sobre como degustar uma cerveja adequadamente. Análise sensorial – a disciplina que estuda como se degustar tecnicamente bebidas e alimentos – é uma das minhas favoritas e é uma das poucas que perpassa toda a minha confusa vida acadêmica. Desde a antiguidade clássica, com a filosofia, até os dias atuais com as neurociências, as questões sobre os nossos sentidos são temas de grande relevância científica e filosófica.

Podemos encontrar as raízes da análise sensorial na estética. Apesar de me referir à disciplina da filosofia e não ao salão onde se cortam cabelos, unhas e barbas, há algo em comum: o objeto de reflexões da estética é a beleza. Definir a natureza do belo e os fundamentos da arte, eis o seu propósito. Estética vem do grego ???????? (aisthésis), que pode ser traduzido por percepção, ou seja, o conjunto dos sentidos. Já na modernidade, o filósofo alemão Immanuel Kant definiu: “O gosto é a faculdade de julgar um objeto ou um tipo de representação mediante um prazer ou um desprazer, sem interesse algum. Um tal objeto de prazer é chamado belo.”

Se aplicarmos esse conceito a uma degustação de cervejas, para fazermos uma avaliação adequada precisamos, em primeiro lugar, não ter uma grande expectativa para bebê-la – convém matar a sede com água, antes de degustar a cerveja, por exemplo. É fundamental, também, degustá-la às cegas, ou seja, sem saber quem a elaborou ou de onde vem. Não devemos nem saber o estilo, pois com isso estaremos mais atentos às características do estilo que ao prazer proporcionado. Em avaliações e concursos, os juízes só sabem o estilo da cerveja degustada e tudo o que eles, supostamente, avaliam é a adequação ou inadequação da cerveja ao estilo declarado. Eles costumam a avaliar a ausência de defeitos, dependendo do estilo da cerveja. Nunca se impressione com uma medalha, portanto – até a Kaiser já ganhou uma.

Aliás, para uma degustação técnica rigorosa, não se deveria ver a cor da cerveja. Ironicamente, a taça opaca é perfeita. Me explico. Em 2004, o geneticista Yoav Gilad demonstrou que nós, primatas, na evolução, substituímos o olfato pela visão. Outros estudos, especialmente de Gil Morrot, de quem tive o privilégio de ser aluno, mostram que há uma ilusão perceptiva odor-cor. Isso significa que a cor do líquido influencia enormemente a nossa percepção olfativa. Numa degustação comparativa entre vinho branco normal e o mesmo vinho colorido artificialmente, degustadores profissionais descreveram os aromas dos dois vinhos como se fossem completamente diferentes. Se você não acredita nisso, não está sozinho. Os degustadores profissionais que participaram do estudo negavam-se a acreditar nos resultados e queriam impedir a publicação do artigo científico.

É assim que se deveria preparar uma degustação técnica. Entretanto, bebidas são feitas para beber, beber despreocupadamente. A fruição das bebidas pode aumentar quando sabemos degustá-las, mas o conhecimento não pode atrapalhar. Numa avaliação técnica, não podemos estar com sede; se bebermos uma cerveja leve e gelada quando tivermos sede, vamos gostar mais dela. Numa degustação técnica, não podemos nem ver o rótulo; mas apreciaremos muito mais uma cerveja, se soubermos da história dela e como foi elaborada. Uma degustação técnica deve ser feita em silêncio, sem comentários que nos influenciem; mas nada melhor do que boa companhia, boa música e boa conversa para apreciar uma cerveja.

Em última análise, degustar é por em prática milênios de teoria estética; mas o bom é fruir sem preocupação.

No próximo artigo, descreverei detalhadamente os passos de uma degustação técnica.

  • Immanuel Kant
  • Imagens do cérebro divulgadas por Gil Morrot, mostrando diferentes áreas  do cérebro sendo ativados pela olfação.

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