CERVEJAS: Entre a verdade e a mentira

Um dos métodos de produção de cerveja mais tradicionais é lambique (ou lambic, ou lambik, ou lambiek, ou lambig). O nome vem do recipiente onde processo ocorre, que lembra um alambique. O método consiste em não adicionar leveduras. A adição de leveduras para provocar a fermentação é uma novidade que surgiu após a descoberta dos microrganismos por Louis Pasteur – essas cervejas, no entanto, continuam à antiga. A fermentação ocorre de maneira espontânea, com as leveduras que, naturalmente, habitam a cervejaria. É uma expressão de originalidade, mas não pode ser confundida com terroir.

O conceito de terroir diz respeito não só à parte cultura, humana, mas, principalmente, fatores que influenciam a qualidade matérias-primas, tais como solo e clima – daí a importância da origem. Para garantir tal origem, os europeus desenvolveram o sistema contemporâneo de indicações geográficas. Nesse sistema estão inseridas as denominações de origem controlada, que protegem as regiões produtoras de, por exemplo, os queijos de Roquefort, os destilados de Cognac, dentre outros produtos. No entanto, às vezes, a principal caraterística de um alimento ou bebida tem mais a ver com o método que com a origem das matérias-primas.

Esse é o caso das lambiques – protegidas como Especialidade Geográfica Típica (SGT). Elaboradas, tradicionalmente, na Bélgica e nos Países Baixos, as matérias-primas são, em geral, importadas. Ao contrário dos alemães, com sua lei de pureza, faz parte da tradição belga usar não somente malte de cevada para elaborar as suas cervejas. No caso das lambiques, é comum usar-se outros cereais, como, por exemplo, a aveia. O mais importante, no entanto, é o método: fermentação espontânea. Se você já esqueceu um suco fora da geladeira por alguns dias, sabe exatamente o que isso significa. Assim como o que ocorre na sua cozinha, as fermentações espontâneas não estão livres de alguns defeitos.

Os apreciadores de bebidas fermentadas costumam apreciar esses pequenos – ou grandes – defeitos. Eles fazem parte da caraterística do local, dão a originalidade do produto. No filme Trapaça (David O. Russel, 2013), uma das personagens tem um esmalte com um bouquet irresistível e o seu grande diferencial é algo de podre. O princípio é o mesmo. As bactérias e fungos que contaminam as fermentações espontâneas agregam complexidade às cervejas lambiques. Para os que não são apreciadores profundos de cervejas, isso pode gerar alguma rejeição. Daí nascem as fruit lambiques – lambiques de frutas.

O método das fruit lambiques consiste em acrescentar frutas ou seu suco ao mosto. Com tal mistura, o aroma principal passa a ser o da fruta e o sabor pode ficar um pouco adocicado. Uma fruit lambique bem elaborada tem o aroma da fruta bem integrado aos aromas do mosto e da fermentação, formando um bouquet complexo, delicado e harmônico – digno dos melhores perfumes. Ao cheirar o esmalte a que me referi, as outras personagens notavam, antes de qualquer coisa, os aromas frutados, só depois se davam conta da complexidade do aroma. Assim também são as lambiques.

As lambiques se desvelam aos poucos. É preciso paciência para compreender o seu aroma complexo. Isso me faz pensar no conceito grego de verdade. A palavra que os gregos antigos usavam era ??????? (alétheia), que significa, literalmente “o que não se esquece”. O seu sentido é aquilo que se desvela, que se revela. O termo contrário, ?????? (pseudés), não é falso, no sentido de não correspondente com a realidade, mas aquilo que se esconde, que engana o olhar de quem vê. Essa, justamente correspondente ao propósito das frutas nas fruit lambiques. Uma forma de ludibriar temporariamente os sentidos de iniciantes para as maravilhas que podem ser encontradas numa lambique verdadeira – no sentido grego.

Com a desculpa da tradição belga, entretanto, começaram a usar o termo fruit beer em qualquer porcaria. Essas cervejas são o verdadeiro samba do crioulo doido: acrescentam suco à cerveja já pronta, usam suco concentrado, aromas naturais ou artificiais. Nem sempre são ruins. Há algumas bastante originais e saborosas, como as cervejas da Amazon Beer, que já foram citadas nesta coluna. Mas, na maioria dos casos, são terríveis – piores que Keep Cooler. Se as fruit lambiques revelam a sua verdade aos poucos, as fruit beers industriais foram criadas para enganar e poderiam ser chamadas de pseudo-cervejas.

Gostou? Deixe um comentário: