GASTRÔ | A modernidade do localismo

Houve um tempo em que restaurantes  sofisticados se orgulhavam de compor seus melhores cardápios com ingredientes trazidos de muito longe. De preferência, importados. Comidas e bebidas que muitas vezes atravessavam oceanos, várias semanas a bordo de um navio e outras tantas em um contêiner sob o sol, no porto, para chegar –  nem sempre em boa forma – à nossa mesa. Não importava que tudo isso fosse um tanto exótico e custasse caro – principalmente do ponto de vista ambiental. Essa prática conferia status à casa.

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Nos últimos anos, porém, a gastronomia mundial passou por uma revolução. Movimentos vanguardistas, como o Slow Food, que preconizam a utilização  de ingredientes locais, frescos, da estação, colhidos não muito distantes do ponto de consumo e minimamente processados, conseguiram inverter o conceito do que é bom e saudável em matéria de culinária.

Hoje, “chique” é consumir alimentos produzidos perto de casa, de preferência na nossa própria horta (melhor ainda se forem orgânicos ou biodinâmicos). E não apenas por modismo, ou porque produtos mais sensíveis “viajam mal”, mas principalmente porque o  transporte desses alimentos pelo planeta exige muita queima de combustíveis fósseis – o que contribui para o aquecimento global. Restaurantes como o dinamarquês Noma, considerado  por anos o melhor do mundo, têm no localismo uma de suas principais bandeiras.

Digo isso porque acho que chegou a hora de nós, gaúchos, valorizarmos mais a produção agropecuária local em nossa gastronomia, como fazem incensados chefs brasileiros do eixo Rio-São Paulo. E ilustro a minha “tese” com um episódio que testemunhei quando fazia uma reportagem pelo interior da França.

Recém-chegado ao país, meu anfitrião, um francês gentilíssimo e um tanto formal, me convida para jantar. Só que o único restaurante da pequena e fria Saverne aberto após às dez da noite é uma pizzaria italiana. Ele se desculpa porque não poderei provar comida típica da Alsácia, a região onde estávamos. Tudo bem, viajei mais de 15 horas até ali,  estou cansado e com fome, uma pizza está ótimo para mim.

Mas meu anfitrião empalidece quando consulta a carta de vinhos e só encontra rótulos…italianos. Para um francês, orgulhoso de sua longa tradição enogastronômica, recepcionar um visitante de tão longe com  pizza e Chianti era um constrangimento difícil de suportar… Ele passou o resto da noite se desculpando pelo contratempo.

Sem xenofobia, pergunto: quando teremos tanto orgulho da produção de nossos campos quanto aquele francês demonstrava pela de sua amada Alsácia?

Depois desse episódio, fico decepcionado quando peço um vinho em um restaurante da Serra ou da Campanha Gaúcha e o garçom, orgulhosamente, me oferece um…Malbec argentino.

Foto: Cartier-Bresson

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