GASTRÔ | Como fazer a verdadeira Paella Valenciana

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A História do Prato está em Porto Alegre, no Rio Grande do Sul. E não é só de churrasco que vive a Capital Gaúcha. Colonizada por portugueses há 246 anos, foi agregando ao longo dos anos heranças da culinária francesa, alemã, italiana e espanhola. Hoje é comum encontrar por aqui restaurantes dos mais variados estilos.

Muitas receitas sofreram adaptações quando cruzam o oceano e chegaram por essas bandas. Seja pra substituir um ingrediente que não se encontrava aqui ou para agradar o paladar dos gaúchos. Um dos pratos que chegou por aqui bem diferente do original é a paella espanhola. A chef Belen Montava, que mora há 5 anos em Porto Alegre, vai abrir o caderno de receitas da família e me ensinar a fazer a típica Paella Valenciana. O prato tem ingredientes daquela região, como o coelho, pouco usado na culinária brasileira, mas disponível em mercados públicos e lojas especializadas.

Acompanhe o preparo cuidadoso e preste atenção na história da original paella da Valência e na importância que esse prato tem para a família da Belen.

Paella Valenciana
(rendimento: 5 porções)

Ingredientes:
. 500g de coelho (quaisquer partes, até os miúdos)
. 500g de frango (sugestão é usar a coxinha da asa)
. 500g de arroz bomba, senia, japonês ou cateto
. 200g de vagem manteiga ou holandesa
. 150g de fava branca cozinha em água por 15 min
. 3 dentes de alho
. 1 cebola
. 1 lata de tomates pelados picados
. ¼ de colher de açafrão
. um ramo de alecrim
. páprica defumada a gosto
. sal a gosto
. 200ml de azeite de oliva
. 2l de água

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Preparo:

  • Utilize uma panela de base larga (o ideal é uma paella mesmo) sobre uma ou mais chamas do fogão, para que o calor se espalhe de forma igual por todo o fundo. Isso é muito importante.
  • Comece aquecendo o fundo da panela. Depois, coloque uma boa quantidade do azeite, mas reserve um pouco para a finalização do prato.
  • Tempere com sal o coelho e o frango. Quando o azeite estiver quente, coloque as carnes na paella e deixe fritar. Vire as carnes às vezes para cozinhar bem.
  • Acrescente os dentes de alho inteiros. Belen recomenda deixar um com a pele. Experimente!
  • Enquanto isso, ferva a água, desligue e faça uma infusão com o alecrim e o açafrão.
  • Abra um espaço no meio da paella e faça um sofrito, refogando a cebola picada com os tomates pelados e picados.
  • Em seguida, acrescente as vagens picadas em pedaços grandes e as favas pré-cozidas.
  • Misture tudo, acrescente a páprica defumada e, no máximo em 15 segundos, coloque a água que já tem açafrão e alecrim. É importante ser rápido para evitar que a páprica queime.
  • Após a água, acrescente o arroz, espalhando bem os grãos. Depois disso, não se mexe mais na panela.
  • Deixe cozinhar por 18 minutos, que é o tempo que esse tipo de arroz leva para ficar pronto.
  • A água vai secar e o arroz cozido vai começar a grudar um pouco no fundo. Deixe queimar um pouco, vai ficar uma delícia!
  • Finalize colocando um pouco de azeite, que vai ajudar a caramelizar o fundo da paella.
  • Aí desligue o fogo e cubra a paella por cerca de 2 minutos (pode ser com jornal mesmo, como a Belen fez). Após esse descanso, está pronto para servir.

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