GASTRÔ | Origens e história da culinária ocidental

Entre os primieros alimentos consumidos pelo homem de neandertal, segundo o paleontologo Yves Copens, está a carne. Ainda é difícil definir se o homem primitivo se alimentava com  vegetais, até por que, estes alimentos são biodegradáveis e não deixam traços. O fato é que o Homo Herectus provavelmente foi obrigado a comer carne e se tornar onivoro para se adaptar ao meio em que vivia.

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Há mais de 500.000 anos o homem começou a cozinhar alimentos, mas não somente para conservar alimentos ou para torná-los mais fácil para a digestão, mas provavelmente para reproduzir o perfume da carne assada de um animal acidentalmente durante algum incêndio. Uma vez que haviam aprendido a usar o fogo, começaram a cozinhar com ele.

As primeiras receitas documentadas que se tem noticia são atribuídas a um BUONGUSTAIO latino de nome Apicio, que viveu entre o seculo I e III AC. Arqueologistas encontraram também placas de argila com inscriçoes cuneiformes, estes baixos relevos datados de 1700 ac, testemunhas à existencia de técnicas já avançadas de cozimento ao forno e preparações.

Hoje se sabe que os métodos de cozimento tradicionais são dois: sendo eles por meio liquido ou gasoso. No meio líquido: água, gordura, xarope ou vinho, sendo que além de cozinhar se pode utilizar o caldo residual  e descartar no caso dos óleos de fritura. O gasoso que pode ser no forno seco ou a vapor e não produz nenhuma espécie de resíduo. Atualmente se sabe que existem técnicas de cozimento a frio e químicos, porém trataremos destes termos mais adiante.

Culinaira Ocidental

As duas cozinhas de significativa importância na Europa são a Italiana e Francesa. As duas são consideradas parecidas na sua essência e tem uma tradição fortemente ligada à terra e uma relação muito forte com a configuração geográfica de cada pais, seja na cozinha de montanha, o una cozinha do mar, ligada diretamente ao meditterâneo e a influencia dos povos do norte da africa, seja por comércio ou por meio de invasões dos mouros.

Definir a evolução da história da culinária da Europa através dos seculos é muito difícil. Existe conhecimento histórico de que os romanos, judeus e povos da mesopotâmia possuíam um sistema de culinária sóbrio e simples. Os judeus usavam o pão ázimo sem fermento e repudiavam a carne de porco. Já os gregos e romanos usavam sobre tudo cereais e os peixes eram reservados à nobreza, e por influência árabe, muitos temperos e aromas. Muitos dos pratos usados hoje testemunham essa influência.

Com as expansão do império romano começam a aparecer ingredientes desconhecidos e os nobres romanos tem os primeiros indícios de Chefs de cozinhas e pequenas brigadas de trabalho em cozinha. Um dos fatos históricos mais importantes, ligados à alimentação dos romanos, era o desempenho dos soldados durante as guerras. Os exércitos melhor alimentados, com acesso a comida balanceada, com alto teor calórico e água potável tinham melhor êxito nas batalhas.

Alguns séculos depois, com a chegada de Cristovão Colombo às Américas, acontece a inserção de novos produtos na culinária da Europa, como a batata e do tomate. O consumo destes dois alimentos mudou definitivamente os hábitos alimentares do continente.

Neste clima efervescente de inovação culinária de 1500  foi percebida a maior evolução da cozinha Italiana, principalmente na Toscana. Nesta época a família Medici já tinha brigadas de cozinha bem preparadas. Neste período Catarina de Medici se casou com Enrique de Valois, príncipe da França, e  trouxe consigo da França uma brigada de cozinha completa, e a influência destes profissionais mudou drasticamente o panorama da cozinha francesa, ainda muito precária na época. Estes Chefs e cozinheiros tinham técnicas importantes de pastisserie, preparação de sorvetes e técnicas de destilaria, antes desconhecidas dos franceses, sem falar no refinamento da forma de servir.

Para finalizar faremos um salto a 1800 onde Auguste Escofier, sem dúvida o mais famoso cozinheiro da historia, edita o livro “La guide Culinaire” e define posições de uma brigada de cozinha e a concepção moderna que usamos até hoje. Esta obra lhe rendeu uma estatua em sua cidade natal, fato sem precedentes na historia da culinária.

De la para cáos avanços na culinária foram muito grandes com a introdução de equipamentos, como os refrigeradores, que permitiu a longa conservação de alimentos frescos, e de outros equipamentos hoje comuns em todas as cozinhas, residenciais ou profissionais.

Recomendações para quem quer saber mais:

Livros: Todas as Técnicas de Le Corndon Bleu, e para os mais evoluídos no assunto, Léxico Cientifico Gastronômico, de Albert e Ferram Adria.

Dica: KAISEKI, ritual japones que deu origem a cerimonia do chá.

*Alexandre Reolon é chef de cozinha, trabalhou em restaurantes na Inglaterra e na Itália, é personal Chef da empresa RAR/Rasip, e sócio do Café de La Musique Caxias do Sul.

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