VINHOS | O teste da taça negra

O olfato tem peso preponderante na avaliação de um vinho. Mais de 50%, para alguns especialistas. Por quê?

Principalmente porque é o nariz que nos informa sobre os aromas primários (oriundos da fruta), secundários (da vinificação) e terciários (próprios do envelhecimento). Já começa por aí: uma boa avaliação olfativa pode nos revelar até mesmo a idade de um vinho.

Pelo olfato, também podemos saber se o vinho está saudável ou se apresenta defeitos, se tem pouco ou muito álcool, até mesmo se estagiou por algum tempo em barricas de carvalho. Pelos chamados descritores aromáticos (frutas, especiarias ou alimentos com os quais podemos comparar os aromas da bebida) é possível, inclusive, saber com qual variedade de uva foi elaborado o nosso vinho. Um varietal Merlot, por exemplo, deve apresentar aroma marcante de ameixa. Um Cabernet Sauvignon, de pimentão ou mentol. Um Chardonnay, notas de banana e abacaxi – e assim por diante.

Se o paladar nos informa basicamente sobre quatro sabores – doce, salgado, ácido e amargo (o quinto, descoberto pelos japoneses, seria o umami) -, as sensíveis células das cavidades nasais captam milhares de aromas diferentes. Mesmo parte dos sabores que percebemos tem a ajuda do olfato (por isso sentimos menos o gosto dos alimentos quando estamos gripados). A visão teria um peso estimado de apenas 15% em uma degustação.

Assim, um exercício divertido é avaliar o vinho apenas pelo olfato. O que pode ser feito de duas maneiras. Vendando-se os olhos dos participantes com um lenço ou, melhor ainda, servindo a amostra do vinho em uma taça negra, que impossibilita a visualização da cor do líquido.

Você pode fazer este teste em casa, com amigos. Em três taças completamente pretas, e numeradas, coloque pequenas amostras de Cabernet Sauvignon, Merlot e Chardonnay ( não esqueça de anotar qual vinho corresponde a cada número). O participante da brincadeira tem um minuto para cheirar, apenas, as três amostras e identificá-las em uma ficha. Ao final do teste, recolhem-se as fichas e divulga-se o “gabarito “. Quem acertar mais, é o vencedor. Se houver empate, pode-se repetir a prova com outras variedades mais “difíceis” de identificar apenas pelo aroma, como Tannat ou Pinot Noir.

Este teste é aplicado em cursos para formação de sommeliers, como o da Fisar (Federação Italiana de Sommeliers), ministrado no Brasil pelo professor italiano Roberto Rabachino (fotos).

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