VINHOS | A histórida do Vin Santo Toscano

Existem várias teorias a respeito da origem deste nome, Vin Santo. Uma versão da cidade de Siena nos fala de um frade franciscano que, em 1348, curava as vítimas da peste com um vinho que era comunmente utilizado pelos confrades para celebrar a missa; logo se alastrou a convicção de que esse tal vinho tivesse propriedades milagrosas, ganhando assim o apelido de “santo”.

Outra versão vem de Florença: durante o Concílio de Florença de 1439, o arcebispo grego Giovanni Bessarione proclamou, enquanto estava bebendo o vinho pretto (da língua toscana da época: vinho puro, autêntico, não misturado com água): “Este é o vinho de Xantos!”, talvez querendo se referir a certo vinho grego feito com uva passa, na ilha de Santorini.

Seus comensais, que tinham confundido a palavra “Xantos” com “santo”, acreditaram que ele tivesse descoberto no vinho qualidades dignas de serem definidas como “santas”. Em todo caso, desde aquele momento o vinho pretto passou a ser chamado de Vin Santo. Uma variante dessa estória conta que o Bessarione teria usado a palavra Xanthos (em grego significa amarelo) enquanto falava do vinho. A origem menos romântica, mas provavelmente a mais verossímil, é a associação deste vinho com o uso ao qual era destinado comumente, durante a missa.

Vin Santo é um nome famoso na enologia italiana, um produto que afunda suas raízes em origens muito antigas, desde sempre feito seguindo técnicas empíricas, passadas oralmente de pai para filho, como uma preciosa herança. O Vin Santo é um vinho envelhecido de cor âmbar, mais ou menos intensa. Por suas peculiares características organolépticas, à diferença dos vinho brancos comuns geralmente adaptados para entradas, carnes brancas e peixes, é consumido como acompanhamento da sobremesa, quando em versão doce, e poderia até ser utilizado como aperitivo, na versão seca.

Na enologia toscana ocupa um espaço importante e de grande prestigio desde a Idade Média. O Vin Santo, do ponto de vista enológico, pertence à classificação dos vinhos “passitos”, como se costuma defini-los na Itália do norte, ou vinho de Palha, como é chamado, às vezes, em outras regiões, nome que tem origem na maneira de produzi-lo, já que as uvas permanecem secando, após a colheita, sobre esteiras, ou penduradas em estruturas especificas ou, em certos casos, podem ficar algum tempo sobre a palha, justamente.

Tradicionalmente o Vin Santo era produzido colhendo-se os melhores cachos (colheita seletiva) e deixando-os secar em seguida sobre esteiras ou pendurados em ganchos (a tradição mandava deitar as uvas nas esteiras ou pendurá-las na lua minguante, para evitar que apodrecessem). Concluído o período da secagem, as uvas eram prensadas e o mosto (com ou sem engaços, dependendo do produtor) era transferido em pequenos barris, os “caratelli”, de madeira com dimensões variadas (geralmente entre os 15 e os 50 litros), recém – esvaziados do Vin Santo das safras anteriores. Ao longo desta operação era necessário tomar cuidado para que a borra da produção anterior permanecesse no interior dos caratelli enquanto era considerada responsável pela boa qualidade do vinho, tanto que era carinhosamente chamada de “mãe” do Vin Santo.

Os caratelli eram lacrados e permaneciam no sótão da casa patronal, pois se acreditava que as excursões térmicas entre o calor do verão e o frio do inverno beneficiassem o vinho durante a lenta fermentação. Era normal fermentar/envelhecer o vinho pelo menos durante três anos, para alcançar um padrão suficiente de qualidade, embora alguns produtores prolongassem o envelhecimento por mais de dez anos, pratica comum, alias, até os dias de hoje.

É comum harmonizar “Cantucci e Vin Santo”; uma taça de vin santo servido com biscoitos tipo cantucci. Esses típicos biscoitos podem ser molhados no vinho para deixá-los mais macios e acentuar o sabor. Na região da Úmbria seu consumo é associado às “Favas dos Mortos”, biscoitos de pasta de amêndoas tradicionalmente consumidos no dia de Finados, a Ciaramicola (sobremesa típica da Páscoa) e o “Ciambellone” (ou Torcolo) são outras sobremesas que costumam ser apreciadas na companhia de uma boa taça de Vin Santo.

 

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