VINHOS | Sabe a diferença entre vinho orgânico, biodinâmico, natural ou sem sulfitos?

8-1

As palavras, os termos, são importantes quando se fala de vinho. Com este texto, gostaria de passar algumas informações a respeito das palavras utilizadas que, sobretudos nestes últimos tempos, estão na boca de todo mundo: biológico, biodinâmico, natural, sem sulfitos.

Leia também:
VINHOS | Barbaresco: um Nebbiolo de nobre origem italiana

BIO o ORGANIC
A certificação Bio (ou Organic) é própria do processo de vinificação faz poucos anos, porem, no que diz respeito à agricultura, nasce na década de 80 e representa a primeira grande luta, e a primeira grande vitoria, dos agricultores que precisavam defender o ambiente e o território. Trata-se de uma questão multifaceta no âmbito agrícola, mas, basicamente, podemos afirmar que proíbe a utilização da maioria dos antiparasitários, fungicidas e pesticidas, alem de buscar a salvaguarda do ecossistema, do solo, do ambiente e da planta. Há poucos anos, foi criada a certificação Vinho Biológico, que controla também o trabalho nas adegas de produção. Cada processo utilizado só pode envolver insumos e práticas certificadas como Bio, incluindo o limite máximo de sulfurosa total, bem mais baixo se comparado ao limite estabelecido pela lei para os vinhos não Bio.

1-9

BIODINAMICA
A biodinâmica é uma disciplina que segue a filosofia de Rudolf Stainer, intelectual austríaco que viveu entre o século XIX e o século XX. Em 1924, baseado em pesquisas empíricas sobre as tradições agrícolas e a observação astronômica, em uma serie de ensaios, expôs a teoria da Biodinâmica. Trata-se de algo não demonstrado e não demonstrável, porem, todos aqueles que seguem este método afirmam ser fundamental para vitalidade do terreno. Sem descer em detalhes, a biodinâmica é um conjunto de praticas embasadas em milênios de experiência agrícola camponesa, que miram a relação e a conexão entre a terra, a lua, os planetas e a planta. Existe quem sustente que se trate de bruxaria ou pouco mais, há quem conteste o fato que se torne um método, perdendo assim sua componente esotérica e holística, outros a consideram como uma pratica biológica de princípios mais rigorosos. É inegável porem que, entre polemicas mil, desde a década de 80 é amplamente utilizada na viticultura, graças sobretudo ao trabalho o produtor francês Nicolas Joly e da Associação Renaissance dês Appellations, que promoveu este método no mundo todo.

6-3

NATURAL
Natural é a palavra mais intrigante, talvez a mais bela, certamente a mais controvertida. Não existe uma certificação que corresponde a “natural”, porem existem diversas associações que possuem regras mais ou menos rigorosas para seus associados. A partir de praticas agrícolas, no mínimo orgânicas (mesmo sem certificação), da utilização exclusiva de defensivos a base de cobre, enxofre, preparados a base de ervas ou biodinâmicos, obviamente excluindo os fertilizantes químicos; o divisor de água é representado pela utilização, na fermentação, apenas das leveduras selvagens, ou naturais e não as selecionadas. Significa, em poucas palavras, que não se utilizam leveduras adquiridas junto à laboratórios de eno-tecnologia (nem daqueles certificados como orgânicos), para fazer o mosto fermentar. Não se utilizam aditivos e nem estabilizadores; depois o debate gira entorno da seleção massal ou da seleção clonal, das castas autóctones em contraposição às castas internacionais, da clarificação (obviamente sem utilização de produtos de síntese, embora a clarificação com clara de ovo é utilizadas faz séculos), sobre o acréscimo de açúcar na fermentação, da filtragem, da quantidade total de sulfurosa aplicada e sobre o controle de temperatura. Com a palavra natural se define também o movimento que, na ultima década, marcou um novo rumo no mundo do vinho. Como todo movimento, reúne posições diferentes e ideias variadas, às vezes conflitantes, mas que seguem a mesma direção. Tem quem luta para criação de um disciplinar, quem o recusa baseado no sabedoria popular que reza que “feita a lei, encontra-se o meio de burlar” e teme que a grande industria possa encontrar uma brecha na lei e se apossar de algo que nunca praticou, para terminar ainda tem quem apenas confie no relacionamento de confiança estabelecido com o próprio cliente.

2-7

SEM ADIÇÃO DE SULFITOS
Para terminar, a ultima definição é Sem Sulfitos ou, no acrônimo em francês, S.A.I.N.S. significa simplesmente que o produtor não acrescenta sulfitos (o sulfito não é uma substância única, mas têm diversas composições químicas a base de enxofre e oxigênio, o mais utilizado é o bissulfeto de potássio) em certas fases da vinificação. Formalmente um vinho sem sulfitos não é necessariamente um vinho natural nem biodinâmico e nem orgânico mas, geralmente, esta luta é dos produtores ditos naturais. A uva produz anidrido sulfuroso, é uma proteção natural contra o degrado e a oxidação, portanto não existe a rigor, um vinho sem sulfitos. O acréscimo de sulfitos, sempre pela produção de anidrido sulfuroso, objetiva uma maior proteção para o envelhecimento, o transporte, as variações de temperatura. A sulfurosa naturalmente produzida se desprende com as trasfegas, logo o acréscimo representa uma garantia a mais. Em geral, todos os produtores naturais tendem a utilizar o mínimo indispensável para ter segurança e, cada vez mais produtores, se arriscam a não acrescentar nada. Obviamente, para saúde humana, quanto menos sulfitos melhor. Abaixo de 10 mg/l não é obrigatório escrever no rótulo (ou contra-rótulo) “contem sulfitos”, já acima deste limiar, mesmo se não foi adicionado nada, é preciso mencionar. Uns indicam a quantidade efetiva, outros escrevem frases como “os sulfitos contidos neste vinho são naturalmente produzidos pela uva”.

rabachinoRoberto Rabachino Dr. PhD. em Ciências da Alimentação e professor universitário em diversas universidades do mundo. Presidente da IWTO com sede em Nova York e da FISAR con sede em PISA. Presidente dos jornalistas italianos do setor agroalimentar (ASA) com sede em Milão. Diretor responsável da revista "Il Sommelier". Em 2016, recebeu pelo Associação Brasileira de Enologia o Troféu Vitis, o mais importante prêmio relacionado ao vinho no Brasil, durante 24ª Avaliação Nacional de Vinhos de Bento Gonçalves. Escreve sobre vinhos.

Gostou? Deixe um comentário: